A seconda del tipo di alimenti che si desiderano cuocere e delle caratteristiche del locale in cui viene installato, prima dell’acquisto vanno quindi considerate diverse variabili. Le principali sono tre:
- alimentazione
- tipo di piastra
- numero di coperti del locale
Il frytop può essere alimentato a gas o energia elettrica. I primi sono da preferire nei locali in cui non è disponibile l’allaccio della corrente elettrica. Mentre il fry top elettrico viene solitamente scelto perché assicura una distribuzione uniforme del calore. Questi modelli inoltre sono più sicuri dei fry top a gas, che usano fiamme libere.
Vanno inoltre considerati i costi energetici. Perché i fry top a gas consentono un significativo risparmio.
Come scegliere il tipo di piastra e le dimensioni del fry top
Per la piastra invece la scelta dipende dal tipo di alimenti che si andranno a cucinare: quella rigata è ottima per la carne e le verdure, mentre quella liscia si presta alla cottura del pesce (ma viene usata anche per le verdure). Entrambe però assicurano una cottura perfetta.
Anche il tipo di materiale fa la differenza. La piastra cromata è la più indicata per verdure e pesce, ma sono da considerare anche quelle in vetroceramica, un materiale innovativo che si dimostra estremamente efficace in cucina. Ha il vantaggio di resistere a urti e shock termici, associati a consumi ridotti.
I fry top in vetroceramica si prestano ad un ampio ventaglio di cotture. Si possono usare per carne, pesce, uova, crepes, piadine e molto altro. Tra gli utilizzi c’è anche lo scongelamento dei surgelati.
Ma quando la parola d’ordine è massima igiene, c’è solo un’opzione: il frytop in acciaio inox. Oltre ad eccellenti performance di cottura, infatti, questo materiale è estremamente igienico, facile da pulire e sicuro. Non stupisce che sia usato anche per gli arredi delle cucine professionali.
Piastra fry top da banco o su mobile
Ultimo punto su cui focalizzarsi al momento della scelta del fry top sono le dimensioni. In questo caso il discrimine dovrebbe essere il numero di coperti del locale. Per i ristoranti di piccole dimensioni sono adatti quelli con profondità di 50-60 cm, se invece la capienza è notevole sono da preferire modelli con profondità a partire da 70 cm.
Bisogna inoltre ricordare che i fry top sono realizzati sia su mobile che da banco. Nel primo caso l’attrezzatura fa parte dell’arredamento della cucina. Mentre quelli da banco possono essere utilizzati per una cottura e poi riposti. Si tratta infatti di apparecchiature a sé, con un ingombro notevolmente ridotto rispetto a quelli da banco. L’opzione giusta per le cucine dove gli spazi sono limitati.
Cosa cambia tra piastra fry top e griglia: pregi e difetti a confronto
Spesso il fry top viene paragonato alla griglia a pietra lavica o alla griglia ad acqua. Ma si tratta di tre prodotti molto diversi tra loro. Nella griglia a pietra lavica, la pietra è inserita tra la griglia di cottura e il bruciatore. Cuoce la carne sfruttando il calore della fiamma, che accumula e scarica sugli alimenti tramite irraggiamento indiretto. Il ruolo della pietra lavica è quindi il medesimo della carbonella nelle cotture domestiche.
Le griglie ad acqua invece hanno un metodo di cottura completamente diverso, che sfrutta l’evaporazione dell’acqua per cucinare i cibi in maniera delicata ma gustosa. La cottura è piuttosto lenta, ma ha il vantaggio di mantenere inalterato il gusto degli alimenti. Questo grazie alla funzione dell’acqua, che evapora lentamente dal cassetto in cui è raccolta. Questo genere di cottura, oltre che particolarmente leggera, è indicata per la quasi totalità degli alimenti: carne, pesce e verdura.
Il fry top infine ha un funzionamento completamente diverso. A differenza della griglia ad acqua e di quella con pietra lavica, gli alimenti sono cotti direttamente sulla piastra, quindi per contatto. E non soggetti ad affumicatura, che può invece verificarsi nella cottura su griglia con pietra lavica.
La cottura della carne con la piastra fry top
Il fry top è spesso usato per la carne, perché consente cotture perfette. Va bene per tutte le carni, dal pollo al vitello, e non richiede l’uso di alcun grasso, come olio o burro. Il risultato è quindi una cottura leggera e gustosa e delicata. La carne cotta sul fry top tende infatti a rimanere morbida, tenera e succulenta. E nonostante l’assenza di grassi, l’alimento non si attacca alla piastra, quindi non c’è rischio che si danneggi.
F.A.Q.
Cosa cambia tra piastra fry top e teppanyaki?
La piastra del fry top è leggermente inclinata per favorire la colatura del grasso di cottura, mentre quella del teppanyaki è perfettamente piana. Il teppanyaki, tipico della cucina etnica, non viene infatti usato per preparazioni in cui si presenta il problema della colatura del grasso.
Piastra d’acciaio dolce o piastra cromata: qual è la differenza?
Le piastre cromate sono dotate di una valvola termostatica, che ha lo scopo di limitare la temperatura del fly top cucina. E consente quindi la cottura di alimenti come pesce e verdure. Diversa la questione per le piastre d’acciaio dolce, che raggiungono temperature fino a 300° C. Caratteristica che le rende più adatte alla cottura di alimenti con una consistenza notevole, come la carne.
Quanto alla composizione, la piastra cromata è una comune piastra ricoperta da un leggero strato di cromatura. Mentre quella d’acciaio è realizzata in lega.
Come devo fare per pulire l’ugello del bruciatore?
Questo intervento, che riguarda solo i fry top a gas, non può essere effettuato da personale inesperto. Si tratta infatti di una forma di manutenzione straordinaria, che deve essere eseguita da un tecnico specializzato.
Posso cuocere la piadina sulla piastra fry top?
Sì, il fry top prevede una cottura per contatto diretto e quindi è adatto anche alle piadine. In questo caso è consigliato scegliere un modello con piastra cromata.
Posso mettere una pentola sulla piastra fry top?
No, altrimenti si rischia di danneggiare la superficie della piastra.
Tutti i modelli di fry top a gas hanno la valvola termostatica?
No. Solo i fry top a gas cromati hanno sempre la valvola termostatica, che permette di regolare la temperatura. Quelli non cromati invece hanno un comando a rubinetto gas, tramite il quale si regola la potenza della fiamma.
Fry top elettrico o a gas: cosa cambia nel funzionamento?
Il fry top a gas prevede il riscaldamento della piastra grazie all’azione dei bruciatori posti sotto la piastra. Nel fry top elettrico invece a propagare il calore sono delle resistenze, anch’esse poste sotto il piano di cottura e la temperatura viene regolata con una manopola frontale.
È obbligatorio installare la cappa di aspirazione per la piastra fry top?
No. La cappa è obbligatoria solo per i fry top a gas. Acquistando un fry top elettrico invece l’aspiratore non è necessario, anche se consigliato perché permette di limitare la propagazione degli odori di cottura. Per avere una conferma sull’obbligatorietà della cappa però è buona regola contattare la ASL di riferimento.
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